La production
L'huître de Thau, corde après corde
Sur l'étang de Thau, l'huître ne connaît pas la marée : elle grandit suspendue en pleine eau, nourrie en continu par le plancton de la lagune. Voici comment on travaille, depuis trois générations.
Une méthode unique en France
La suspension,
l'invention des gens d'ici.
Presque partout ailleurs, l'huître vit au rythme des marées, tantôt couverte, tantôt découverte. Ici, l'eau ne descend jamais. Les ostréiculteurs méditerranéens ont donc inventé une autre méthode : l'élevage en suspension. Les huîtres sont fixées sur des cordes, suspendues à de grandes structures plantées dans la lagune, les « tables ».
Immergée en permanence, l'huître filtre l'eau sans interruption et se gorge du plancton de l'étang de Thau. Résultat : une coquille régulière, une chair généreuse, et ce fameux goût de noisette qu'aucune huître atlantique ne sait imiter.
Les tables conchylicoles vues du ciel : un tiers de la lagune est dédié à l'élevage.
Le geste, dans l'ordre
Du naissain à la bourriche
Le collage
Les jeunes huîtres de quelques millimètres sont collées une à une sur les cordes, au ciment, en quinconce. Un travail d'hiver minutieux qui conditionne toute la récolte.
La pousse
Les cordes descendent sous les tables, en pleine eau. Pendant 12 à 18 mois : surveillance de la salinité, de la température, du plancton ; contrôles et éclaircissages réguliers.
Le détroquage
À la récolte, les cordes remontent à l'atelier. On détroque, on trie et on calibre à la main, du n°5 cocktail au n°1 de concours, puis direction les bassins de purification.
La vente, le jour même
Pas de camion, pas de grossiste : l'huître sortie de l'eau le matin est sur l'étal à midi, au magasin de la zone conchylicole de Frontignan.
« Une huître, ça ne se fabrique pas. Ça s'attend, ça se surveille, et le jour où elle est bonne, on la sort. »
Damien Merenna
Ostréiculteur, étang de Thau
Une eau classée, un métier contrôlé
La traçabilité,
de la lagune à l'étiquette.
La conchyliculture est l'une des productions alimentaires les plus surveillées de France. L'eau de l'étang est analysée chaque semaine (phytoplancton, bactériologie, température) et notre atelier d'expédition est agréé : chaque bourriche part avec son étiquette sanitaire, zone de production et date de conditionnement comprises.
La suite se passe au magasin : les huîtres au détail, les moules de la lagune et les plateaux montés à la commande.
On vous répond
La production, en questions
Il en manque une ? Le comptoir répond mieux que le site : 06 65 18 65 76.
Pourquoi les huîtres de Thau sont-elles élevées « en suspension » ?
L'étang de Thau n'a presque pas de marée. Les huîtres ne peuvent donc pas être posées au sol comme sur l'Atlantique : elles sont collées sur des cordes suspendues à des tables métalliques et grandissent en pleine eau, immergées en permanence. Elles filtrent l'eau riche en plancton de la lagune sans jamais toucher le fond, ce qui donne une coquille propre et une chair charnue.
Combien de temps faut-il pour élever une huître ?
Comptez entre 12 et 18 mois entre le collage du naissain sur les cordes et la récolte, selon le calibre visé et les saisons. Certaines huîtres de gros calibre demandent plus de deux ans de travail.
Qu'est-ce que le goût de noisette des huîtres de Thau ?
C'est la signature du terroir : une chair ferme et charnue, une salinité franche en attaque, puis une longueur douce, presque sucrée, qui rappelle la noisette fraîche. Elle vient du plancton spécifique de la lagune, différent de celui de la pleine mer.
Peut-on visiter l'exploitation ?
Le magasin est ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h, à la zone conchylicole de Frontignan, et donne directement sur l'exploitation. Le matin, c'est justement l'heure où l'on rentre des tables : selon la saison et le travail du jour, on vous montre volontiers les cordes, la détroqueuse et les bassins. Appelez avant pour les groupes.
Vente directe
Commandez par téléphone, on prépare tout
Huîtres, moules, plateaux : dites-nous quand vous passez au magasin de Frontignan, ce sera prêt, sorti de l'eau du jour.