Recettes moules
La moule d'ici, de la marinière à la braise
La moule de Thau a sa cuisine à elle : généreuse, parfumée, faite pour les tablées. Voici les trois recettes qu'on nous demande chaque semaine au magasin, dans les proportions exactes.
L'emblème du bassin
La brasucade, à la pelle
L'été, sur les bords de l'étang, tout le monde « brasucade ». Le principe : une plaque en tôle sur les braises, des moules de Thau par kilos, et une sauce dont chaque famille garde le secret. Pour 4 personnes : 3 kg de moules, 15 cl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, thym, laurier, piment doux, poivre, persil.
- 1 Préparez la sauce : huile d'olive, ail haché, thym, laurier, piment doux, poivre. Laissez infuser pendant que les braises tombent.
- 2 Faites chauffer une plaque en tôle sur les braises et étalez les moules en une seule couche.
- 3 Dès qu'elles s'ouvrent, arrosez de sauce en remuant à la pelle pour enrober toutes les coquilles.
- 4 Deux minutes de rissolage dans le jus qui caramélise, du persil, et on sert à la pelle. Pain obligatoire pour saucer.
Les deux autres classiques
Cocotte l'automne,
gril l'hiver
La marinière au picpoul
Pour 4 : 3 à 4 kg de moules, 3 échalotes, 25 cl de picpoul de Pinet, 40 g de beurre, persil, poivre. Faites suer les échalotes au beurre, versez le vin, montez à ébullition, jetez les moules, couvrez : 4 à 5 minutes en secouant la cocotte, prêt dès que tout est ouvert. La crème est facultative ; ici, on s'en passe pour garder le goût de la lagune.
Les moules gratinées
Ouvrez 2 kg de moules à la vapeur, gardez une demi-coquille par moule, couvrez d'un beurre d'ail-persil (comme pour les huîtres gratinées), un voile de chapelure, et 5 minutes sous le gril. En entrée avec un blanc sec, ou en apéritif dînatoire : il n'en restera pas.
« La moule, il ne faut pas la noyer : elle apporte son propre jus. Une sauce, c'est un habit, pas un déguisement. »
Damien Merenna
Ostréiculteur, étang de Thau
On vous répond
Les moules en cuisine, vos questions
Il en manque une ? Le comptoir répond mieux que le site : 06 65 18 65 76.
C'est quoi, exactement, une brasucade ?
La cuisson des moules à la plaque sur les braises, arrosées d'une sauce à l'huile d'olive, l'ail et les aromates. C'est l'institution des soirs d'été sur le bassin de Thau : chaque famille a sa sauce, la nôtre est dans la recette ci-dessus. Le mot vient de l'occitan « brasucar », remuer les braises.
Quelles moules pour une marinière réussie ?
Des moules de Thau bien pleines, 800 g à 1 kg par personne en plat. Leur chair charnue tient la cuisson et leur jus, plus doux que celui des bouchots, fait une sauce ronde sans crème. Ajoutez la crème seulement si vous aimez, elles s'en passent très bien.
Comment savoir si une moule est encore bonne ?
Avant cuisson : elle est fermée, ou se referme quand on la tapote ; elle sent l'iode, pas l'ammoniaque. Après cuisson : elle est ouverte. Jetez sans hésiter les fermées après cuisson et les ouvertes avant, c'est la règle de base.
Vente directe
3 kg de moules pour ce soir ?
Appelez avant de passer : on vous pèse les moules du jour, rincées et prêtes à cuire, au magasin de Frontignan.