Recettes huîtres
L'huître de Thau, crue ou brûlante
On vend des huîtres toute la journée, alors forcément, on sait comment elles sont les meilleures. Voici nos recettes, de la plus simple (rien) à la plus réconfortante (le gratin qui embaume la cuisine).
Crues : l'école du produit nu
Trois écoles, un même respect
Une huître de Thau fraîche du jour se suffit. Ouvrez, jetez la première eau, attendez deux minutes qu'elle refasse une eau plus fine : c'est là qu'elle se goûte. Avec du pain de seigle, du beurre demi-sel et un picpoul bien froid.
Nature
Rien du tout. On laisse l'huître refaire sa deuxième eau, plus fine, et on cherche la noisette en fin de bouche. L'école des puristes.
Citron
Deux gouttes, pas un bain : l'acide doit réveiller l'huître, pas la couvrir. Le test : elle doit se rétracter, preuve qu'elle est bien vivante.
Mignonette
Vinaigre de vin rouge, échalote finement ciselée, poivre concassé. La version bistrot, parfaite sur les calibres n°3.
La recette phare
Gratinées au beurre persillé
Il vous faut : 12 huîtres n°2 ou n°3, 80 g de beurre demi-sel, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil plat, 30 g de chapelure, du poivre.
- 1 Ouvrez les huîtres, videz la première eau, détachez la chair et reposez-la dans la coquille creuse.
- 2 Travaillez le beurre mou avec l'ail haché et le persil ciselé, poivrez.
- 3 Une noisette de beurre sur chaque huître, un voile de chapelure.
- 4 Six à huit minutes sous le gril très chaud, jusqu'à la chapelure dorée. Servez brûlant.
Variante des soirs de fête : une crème montée au curry doux, ou un sabayon au muscat de Frontignan passé sous le gril.
Pour aller plus loin
L'été à la braise,
l'hiver au beurre blanc
À la plancha ou au barbecue
Posez les huîtres fermées, coquille creuse vers le bas, sur une plancha très chaude ou sur la braise. Elles s'ouvrent seules en 3 à 5 minutes, pochées dans leur propre eau. Beurre citronné ou rien du tout : c'est la version qui convertit les sceptiques.
Pochées, beurre blanc
Pochez la chair 30 secondes dans son eau filtrée frémissante, reposez-la sur un lit de poireaux fondus, nappez d'un beurre blanc. La recette des réveillons : commandez vos n°1 et n°2 en avance au magasin, on vous les met de côté.
On vous répond
Les huîtres en cuisine, vos questions
Il en manque une ? Le comptoir répond mieux que le site : 06 65 18 65 76.
Quel calibre d'huître choisir pour quelle recette ?
Crues : n°3 ou n°4, fines et équilibrées. Gratinées ou à la plancha : n°1 à n°2, leur chair épaisse supporte la chaleur sans fondre. À l'apéritif : n°4 et n°5, qui se gobent en une bouchée. Au magasin, dites-nous la recette, on choisit avec vous.
Comment ouvrir une huître sans se blesser ?
Protégez votre main avec un torchon plié, tenez l'huître à plat coquille creuse vers le bas, et engagez la lame du couteau aux deux tiers de la longueur, côté charnière. Un mouvement de levier, on sectionne le muscle, et la coquille cède. Ne forcez jamais pointe vers la paume.
Peut-on cuire des huîtres au barbecue ?
Oui, et c'est spectaculaire : posez-les entières, coquille creuse sur la braise, elles s'ouvrent toutes seules en 3 à 5 minutes dans leur jus. Un tour de moulin à poivre, une goutte de citron, rien d'autre.
Vente directe
Les huîtres de ces recettes sont au magasin
Dites-nous ce que vous cuisinez, on choisit les calibres avec vous et on peut même les ouvrir : appelez avant de passer.